Rührteig
Mürbeteig (oder Knetteig)
Quark-Ölteig
Hefeteig
Biskuitteig
Wasserbiskuitteig
Butterbiskuitteig
Biskuitteig für Rollen
Grundregeln für Torten

Rührteig

Notwendige Vorarbeiten:

Mehl und Backpulver mischen:
Ist Gustin oder Kakao vorgeschrieben, so wird es mit dem Mehl gemischt (Ausnahme Marmorkuchen). Pudding und Soßenpulver werden mit Milch glattgerührt und so zum Teig gegeben.
Mehl und Backpulver sieben:
Das Sieben lockert das Mehl auf und verteilt das Backin gleichmäßig im Mehl. Das Gebäck wird dadurch besser gelockert.
Die Früchte folgendermaßen vorbereiten.
Korinthen und Rosinen gründlich in lauwarmem Wasser waschen, gut abtropfen lassen oder in einem Tuch trocknen.
Haselnußkerne, je nach Rezept, hacken oder mahlen.
Mandeln, die abgezogen werden sollen, in kochendes Wasser geben und sie 2 — 3 Minuten darin ziehen lassen (Topf von der Kochstelle nehmen). Nachdem sie abgetropft sind, die Schalen abziehen und die Mandeln zerkleinern.
Orangeat oder Zitronat in Streifen oder Würfel schneiden.
Für Rührteige die Kuchenformen mit streichfähiger Butter oder Margarine gut und gleichmäßig mit einem Pinsel ausfetten. Die Formen evtl. noch mit Semmelmehl ausstreuen (bei Springformen nur den Boden fetten. Kastenformen evtl. nach dem Fetten mit Papier auslegen. Dadurch läßt sich das Gebäck besser aus der Form nehmen und bleibt länger frisch. Das Papierfutter so herstellen: den Boden der Form auf weißes Papier aufzeichnen, die Form kippen und die Seitenlinien aufzeichnen. So mit allen 4 Seiten verfahren. Die Ecken ausschneiden und die Bodenlinien knicken.

Die Verarbeitung des Teiges:

Die Butter (Margarine, Schweine- oder Butterschmalz) schaumig rühren und nach und nach Zucker, Vanillinzucker, Eier und Gewürze hinzugeben. Das mit Backin gemischte und gesiebte Mehl abwechselnd mit der Milch unterrühren. Nur so viel Milch verwenden, daß der Teig schwer (reißend) vom Löffel fällt. Je nach Rezept vorbereitete Früchte zuletzt unter den Teig heben und ihn in die vorbereitete Form füllen.

Die einzelnen Arbeitsvorgänge:

Das Fett schaumig rühren. Wichtig dabei ist, daß das Fett weder zu flüssig noch zu fest ist. Flüssiges Fett kann überhaupt nicht schaumig gerührt werden, zu festes Fett muß vorher geschmeidig gemacht werden. Zu diesem Zweck wird die Rührschüssel mit heißem Wasser ausgespült und das Fett mit einem Rührlöffel tüchtig durchgearbeitet. Zum Rühren am besten einen durchlochten Löffel nehmen, ihn möglichst tief anfassen, senkrecht zum Boden der Rührschüssel halten und nach links herum rühren (entgegengesetzt der Kaffeemühle). Den Rührlöffel aus dem Fett ziehen; wenn es in kleinen Spitzen daran hängenbleibt, ist das Fett schaumig.
Nach und nach Zucker, Vanillinzucker eßlöffelweise zum schaumig gerührten Fett geben. So lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Feinkörniger Zucker ist grobkörnigem vorzuziehen, da er sich leichter löst.

Eier

Jedes Ei über einer Tasse aufschlagen und prüfen, ob es gut ist. Die Eier niemals auf einmal in das mit Zucker schaumig gerührte Fett geben, da sie sich dann schlecht unterrühren lassen. Jedes Ei jeweils gut unterrühren, bevor das nächste folgt. Wichtig ist, daß die Fett-Zucker-Eiermasse so lange gerührt wird, bis beim Rühren keine Zuckerkörner mehr zu spüren sind.

Gewürze hinzugeben

Nach den Eiern die Gewürze (Backöle, Aromen usw.) unterrühren.

Das mit Backin gemischte und gesiebte Mehl abwechselnd mit der Milch unterrühren

Jeweils 2-3 gehäufte Eßl. Mehl unterrühren und wenn der Teig zu fest ist, etwas Milch hinzugeben. Das Mehl-Backin-Gemisch muß ganz untergerührt sein, bevor Milch zugegeben wird, da Backin nicht unmittelbar mit Berührung kommen darf, sonst würde seine Treibkraft vorzeitig ausgelöst und ginge verloren. Sobald Mehl und Milch zum Teig gegeben werden, möglichst kurz rühren. Andernfalls tritt eine unregelmäßige Lockerung des Gebäckes ein (Rührblasen). Nur so viel Milch verwenden, daß der Teig schwer (reißend) vom Löffel fällt).
Die notwendige Milchmenge kann nie genau angegeben werden, da sie von der Aufnahmefähigkeit des Mehls und der Größe der Eier abhängt. Der Teig hat die richtige Beschaffenheit, wenn er schwer (reißend) vom Löffel fällt. Bei Zugabe von zu viel Milch besteht die Gefahr, daß das Gebäck mißrät und Wasserstreifen erhält. Deswegen darf der Teig niemals so dünn sein, daß er vom Löffel läuft. Eine Ausnahme bilden Rührteige, die sehr viel Fett und Eier und wenig oder gar keine Flüssigkeit enthalten. Sie können weicher sein, da die rohen Eier wohl im Teig als Flüssigkeit auftreten, aber im Laufe des Backprozesses durch die Hitze fest werden.

Je nach Rezept vorbereitete Früchte zuletzt unter den Teig heben

Früchte unter den Teig heben und nicht rühren, denn Korinthen und Rosinen werden durch das Rühren zerquetscht und färben den Teig schmutzig grau.

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Mürbeteig (oder Knetteig)

Das A und O eines mürben Teiges ist, daß die Zutaten kalt verarbeitet werden und daß man ihn hinterher kalt ruhen läßt.

Die Zubereitung hat eine feste Reihenfolge:

Mehl auf Holz oder kalte Kuchenablage sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, Zucker, Eier oder Flüssigkeit und Würzzutaten hineingeben, mit einer Gabel leicht verrühren. Kaltes Fett (Butter, Margarine, Schmalz usw.) mit zwei Messern, die man immer wieder in Mehl taucht, unterhacken.
Sobald die Zutaten gut vermengt sind, werden sie mit dem Handballen so rasch wie möglich zusammengeknetet. Man verwendet möglichst feinen Zucker, Grober löst sich schlecht auf und macht den Teig leicht brüchig. Für fettes Mürbeteiggebäck brauchen Sie das Blech nicht einzufetten. Es lohnt sich, Mürbeteig gleich für mehrere Tortenböden zu machen. Der Rest wird zum späteren Gebrauch eingefroren.

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Der Quark-Ölteig

Mehl und Backin mischen und sieben. Mischen und sieben lockern das Mehl auf und verteilen das Backpulver gleichmäßig im Mehl. Das Gebäck wird dadurch besser gelockert.
Für Quark-Ölteige Bleche und Formen fetten. Dazu am besten weiche Butter oder Margarine verwenden und sie gut und gleichmäßig mit einem Pinsel verteilen.

Die Verarbeitung des Teiges:

Den Quark mit Milch, je nach Rezept Ei, Speiseöl, Zucker, Vanillinzucker und Salz verrühren. Danach gut die Hälfte des mit Backpulver gemischten und gesiebten Mehls dazugeben und unterrühren. Den Rest des Mehls unterkneten.

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Hefeteig

Grundregeln für Torten

Das Füllen von Torten:

Den Biskuitboden so auf einen Bogen Papier legen, daß die Unterseite, die besonders schön glatt ist, nach oben kommt. Er kann mit einem Zwirnsfaden oder großen Messer in Schichten geteilt werden.
Damit die Schichten gleichmäßig dick werden, den Tortenrand vorher mit einem kleinen, spitzen Messer ringsherum etwa 1 cm tief einschneiden.
Einen Zwirnsfaden in den Einschnitt legen, die Enden des Fadens über Kreuz legen und fest anziehen, dabei durchschneidet der Faden das Gebäck.
Damit die Tortenschicht nicht bricht, sie mit einem Papier abheben. Dazu das Papier an den vorderen Kanten nach unten knicken und unter die obere Schicht schieben. Mit den Zeigefingern ab und zu an die obere Schicht fassen, damit das Papier nachgezogen wird. Die obere Schicht abheben.
Soll der Biskuitboden mit einem Messer geteilt werden, am besten ein Messer nehmen, das länger ist als der Boden.
Zum Füllen eignet sich Buttercreme, zubereitet mit Puddingpulver, Torten-Creme-Pulver oder Marmelade (Konfitüre). Bei Buttercremefüllung zur Abwechslung eine Schicht mit Marmelade (Konfitüre) bestreichen. Dazu einen Teigschaber, ein Messer oder ein Pfannenmesser nehmen.
Mit Hilfe des Papiers die beiden Schichten wieder aufeinander legen. Hierbei ist wichtig, daß die Schichten "Kante auf Kante" gesetzt werden.
Die andere Schicht mit Buttercreme bestreichen und die dritte Schicht darauf legen.

Das Verzieren der gefüllten Torte mit Buttercreme:

Die Torte am Rand und an der oberen Seite mit Buttercreme bestreichen. Für das Verteilen der Creme am Rand am besten ein Tafelmesser nehmen. Den Rand mit Schokoladenstreuseln, Spaltmandeln, gem. Haselnußkernen oder gebräunten Haferflocken bestreuen. Dazu die Streusel auf die Papierunterlage ganz dicht an die Torte geben. Am Rand mit einem Teigschaber oder Messer hoch schieben.
Bevor die Torte mit Buttercreme verziert wird, die Oberfläche mit einem Tortenteiler einteilen. Beim Verzieren muß der Spritzbeutel senkrecht zur Torte gehalten werden. Mit der rechten Hand den Beutel zuhalten und die Creme herausdrücken. Die linke Hand führt den Beutel. Ihn jedoch nicht mit der ganzen Hand umfassen, sondern mit Daumen und Zeigefinger die Tülle bzw. Tüllenansatz führen. Sonst wird die Creme durch die Handwärme flüssig und läßt sich nicht spritzen.
Die Torte von der Papierunterlage auf die Tortenplatte setzen. Damit die Torte nicht bricht, mit einem Pfannenmesser und der linken Hand darunter fassen.

Verzieren der Torte:

Zu einem bestimmten Anlaß die Mitte der Torte mit rotem Gelee bestreichen, mit der Zahl verzieren und mit einem Kranz von Sternchen umgeben.
Die Mitte der Torte mit Gelee bestreichen, ein Gittermuster auf das Gelee spritzen und mit einem Kranz von Sternchen umgeben. Als Randverzierung dicht aneinandergefügte Schlingen abwechselnd nach links und nach rechts herumlegen.
Torte mit einfachen Linien, als Gittermuster gespritzt, verzieren. Kleine Rosetten bilden am Rand den Abschluß.
Torte verzieren durch fast senkrecht stehende Wellenlinien. Der Anfang in der Mitte ist jedes Mal eine kurze einfache Linie.
In die Mitte der Torte einen Kranz von aneinandergesetzten Sternchen, die zu einer waagerecht liegenden Spitze (Schwänzchen) verlängert werden, spritzen und nach Belieben mit Mandarinenspalten garnieren. Die Randverzierung dieser Torte besteht ebenfalls aus aneinandergesetzten Sternchen, die zu einer waagerecht liegenden Spitze (Schwänzchen) verlängert werden.
Tortenverzierung besteht aus unterschiedlich großen Sternchen. Sie werden vom Rand zur Mitte hin kleiner und da zu einem Kranz ergänzt. Eine hübsche Wirkung haben kleine rote Tüpfchen von geschnittenen Früchten oder Gelee, die am Rand auf die Sternchen gesetzt werden.

Das waren ein paar Anregungen. Selbstverständlich kann man seiner Phantasie freien Lauf lassen.

Das Überziehen von Torten mit Guß:

Torte vor dem Auftragen des Gusses dünn mit Marmelade bestreichen, damit der Guß nicht einsickert. Dazu eine glatte, nicht stückige Marmelade, für weiße Güsse am besten Aprikosenmarmelade verwenden. (Stückige Marmelade vorher durch ein Sieb streichen).
Den angerührten Guß mitten auf die Torte gießen und ihn schnell mit einem Messer verstreichen und zwar so, daß er an den Rändern herunterläuft. Das Messer dabei schräg halten und nur leicht aufdrücken. Wenn bei der Verteilung des Gusses die Richtung des Messers geändert werden muß, es nicht jedesmal aus dem Guß herausziehen, weil dadurch leicht Krümel von dem Biskuitboden abgehoben werden und diese den Guß unansehnlich machen.
Der heruntergelaufene Guß wird am Tortenrand mit einem schräg gehaltenen Messer glatt- und hochgestrichen.
Die Torte kann dann z.B. mit Mandeln usw. garniert werden. Der Guß darf noch nicht angetrocknet sein, weil dann die Mandeln o.ä. nicht mehr haften. Es ist also schnelles Arbeiten erforderlich. Weiterhin ist wichtig, daß die Torte so schnell wie möglich auf eine Tortenplatte gesetzt wird oder daß der Guß erst vollständig trocken wird. (andernfalls Risse im Guß).

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