Gefüllte Kalbsröllchen

Zutaten:

8 sehr dünn geschnittene Kalbsschnitzel
100 g Champignons
1 kleine Zwiebel
200 g frische Sojabohnenkeimlinge
1 Eßl. Öl zum Braten
100 g feine Kalbsleberwurst
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Soße:
3 Eßl. Senf
4 Eßl. Crème fraîche
1/8 l Wasser
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Champignons putzen und fein hacken. In einer Pfanne Zwiebelwürfel in Öl dünsten, Champignons dazu und Flüssigkeit verdampfen lassen, dann abkühlen. Leberwurst, wenig Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mit einer Gabel unter die Pilz-Zwiebelmischung geben.
Die Masse dünn auf die Kalbsschnitzel streichen und mit den Sprossen belegen. Zu kleinen Rouladen aufrollen. Öl in Pfanne und Rouladen kräftig anbraten, dann auf jeder Seite etwa 4 Minuten weitergaren.
Herausnehmen und warm stellen.
In die Pfanne 3 Eßl. Senf und Crème fraîche sowie 1/8 l Wasser geben, verrühren und aufkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und die Rouladen hinein legen.

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Kalbsbraten mit Kräutersoße

Zutaten für 4 — 6 Personen:

1 kg Kalbfleisch aus der Nuß oder
2 kleinere Stücke à 450 g aus der Schulter
2 Eßl. Olivenöl
2 Eßl. Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Schalotten
50 g Champignons
1 Tomate
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
5 Salbeiblätter
1 frischer Zweig Estragon
ein paar Petersilienstengel
1/8 l trockener Weißwein
1 Becher süße Sahne 200 g
2 Bund Petersilie
1 Bund frischer Estragon
1 Bund Basilikum
1 Handvoll Kerbel
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Das Kalbfleisch mit Küchenkrepp abtupfen. Öl und Butter in einem Bräter, der nur etwas größer als das Fleischstück ist, erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotten schälen und halbieren. Die Champignons putzen und vierteln. Die Tomate waschen und klein würfeln. Alles in den Bräter geben und kurz anbraten.
Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Salbeiblätter, Estragon und Petersilienstengel dazugeben. Dann das Fleisch wieder hineinlegen und den Weißwein dazugießen.
Die Flüssigkeit im Bräter einmal aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 220° 1 Stunde garen. Wichtig: Die Schulterstücke brauchen nur 45 Minuten Garzeit.
Inzwischen das Kartoffelpüree und die Austernpilze vorbereiten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Soße durch ein Sieb streichen. Die passierte Soße (das ergibt etwa 1/4 Liter) in den Topf zurückgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen und alles noch mal aufkochen lassen. Die Kräuter sehr fein hacken und unter die Soße mischen. Knoblauch durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann die Fleischscheiben noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen im geschlossenen Bräter durchziehen lassen.
Schmeckt sehr gut mit Austernpilzen und Kartoffelpüree.

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Leberklöße

Zutaten:

500 g Kalbsleber
3 Brötchen
1 Handvoll Mehl
5 — 6 Eier
1 Zwiebel
Petersilie
Majoran
Muskat
Pfeffer
Salz
3 Eßl. Butter
1 Tasse Milch

Zubereitung:

Leber durch den Wolf drehen. Brötchen in heißer Milch einweichen und ausdrücken. Gehackte Zwiebel und Petersilie in Butter andünsten. Brötchen zugeben und ausdämpfen lassen.
Die Leber mit Gewürzen, Eiern und Mehl beifügen und gut durcharbeiten. Mit einem nassen Löffel Klöße abstechen und in siedendes Wasser eingelegt, 10 Minuten ziehen lassen. Auf einer Platte anrichten und mit Zwiebelbutter (Rezept siehe unten) begießen.
Dazu schmeckt Kartoffelsalat.

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Meerrettich-Medaillons

Zutaten:

Für die Farce:
3 Eigelb
4 Eßl. Sahne
2 Eßl. Meerrettich
80 g Holland-Gouda, alt
1 Eßl. Sojasauce
Salz
Pfeffer
8 kleine Kalbsmedaillons
je 1 Eßl. Öl und Butter
1/2 Tasse Fleischbrühe

Zubereitung:

Für die Farce in einer Schüssel Eigelb, Sahne, Meerrettich und frischgeriebenen Käse vermengen. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Kalbsmedaillons rundum mit dem Pfeffer einreiben. Im heißen Butter-Öl-Gemisch auf jeder Seite 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen. Den Fond nach Belieben mit Fleischbrühe ablöschen. Die Medaillons mit der Farce bestreichen und in eine Auflaufform legen. Fond zugießen.
Unter dem Grill 8 — 10 Minuten überbacken.

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